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> Terrine de lièvre au Cheverny
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1 lièvre 1,5 Kg
200 g d’échine de cochon
100 g de gorge de cochon
100 g de poitrine fumée
3 gousses d’ail
2 échalotes
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
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10 baies de genièvre
15 cl de Chinon rouge
5 cl de cognac
15 cl de crème liquide
1 cuillère à café de piment d’Espelette
3 cuillères à café de sel |
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| La recette de G. Lelièvre, restaurant Les Tisons |
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Préparation
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Désosser le lièvre
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Préparer la marinade : mélanger le vin, le cognac, le thym, le laurier, les baies de genièvre, les échalotes grossièrement coupées et les gousses d’ail écrasées
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Ajouter le lièvre et laisser mariner de 24 à 48 h au frais
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Hacher l’échine, la gorge, la poitrine et les morceaux avant du lièvre
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Couper les filets et les pattes arrière en cubes
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Faire le mélange des viandes, de la marinade filtrée, de la crème, du sel et du piment. Bien malaxer pour avoir une farce bien homogène
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Cuire en terrine, au bain marie, pendant deux heures à 140°
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Laisser reposer 24h au frais avant dégustation.
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