1 filet de sandre de Loire

1 kg. d’asperges de Sologne

50 cl de fond de veau

25 g. de beurre

Sel, poivre

Préparation

• Faire préparer le filet de sandre par son poissonnier.
• Mettre à réduire de moitié le fond de veau et réserver au chaud.
• Couper le filet de sandre en 4, assaisonner les morceaux et les rouler dans un papier film.
• Eplucher les asperges, les cuire à l’eau bouillante et salée pendant env. 10 min., puis les plonger dans l’eau glacée. Les réserver sur une assiette.
• Cuire les rouleaux à la vapeur pendant 5 min.
• Faire réchauffer les asperges au four à micro-ondes pendant 10 sec.
• Monter au beurre la réduction de fond de veau.
• Dresser les asperges dans le fond de l’assiette, déposer dessus le rouleau de sandre et un cordon de sauce autour. Décorer selon votre choix.