La recette de Mr. Cosme, du restaurant Le Rendez-vous des pêcheurs
Préparation
Raviolis de brochet
Lever le brochet, supprimer l’arête centrale et confectionner la farce en mixant la chair du poisson. Incorporer les blancs d’œufs, puis délicatement la crème liquide. Assaisonner.
Passer la farce au tamis. La faire reposer au frais.
Eplucher le céleri, tailler des tranches (disques) de 3 mm. d’épaisseur à la mandoline. Blanchir à l’eau salée, bien rafraîchir et laisser égoutter.
Etaler les tranches de céleri sur le plan de travail, ajouter généreusement la farce de brochet à la poche, puis refermer de moitié.
Faire cuire à la vapeur pendant 4 à 5 min. (selon la grosseur).
Croustillant
Eplucher les pommes, les poires et les échalotes.
Emincer les échalotes et les faire fondre sans coloration avec 50 g de beurre. Ajouter les pommes et les poires grossièrement taillées ainsi que le jus d’orange. Faire réduire et ajouter le vin blanc.
Confectionner le sachet d’assaisonnement avec la poudre de gingembre, le poivre de Sichuan, la gousse de vanille et la badiane. Possibilité également d’ajouter quelques écorces d’oranges. Plonger ce sachet dans la cuisson.
Faire cuire sur le coin du fourneau en prenant soin de bien remuer (cuisson jusqu'à complète évaporation).
Etaler la feuille de philo bien à plat, puis beurrer à l’aide d’un pinceau au beurre clarifié.
Superposer d’une autre feuille de philo, couper en 2 dans la largeur.
Ajouter la marmelade de pomme et poire (1 c/s).
Rouler en donnant une forme allongée en pinçant les extrémités.
