Préparation

Pâte à raviole

Mettre tous les éléments dans la cuve d’un robot coupe puis faire tourner à vitesse 1 jusqu'à obtention d’une pâte homogène.

Crème de châtaigne

Mettre tous les éléments dans une casserole à feu moyen, laisser cuire à feu moyen pendant 30 min puis mixer le tout.

Ravioles

-      Assaisonner les queues de langoustines puis les poêler à feu vif très rapidement.

-      Poêler  les girolles à feu vif, assaisonner puis incorporer l’échalote ciselée.

Montage

-      Abaisser votre pâte à raviole à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie (environ 2 mm).

-      Tailler des disques d’environ 10 cm de diamètre

-      Sur une moitié du disque disposer un lit de girolles puis une queue de langoustine.

-      Refermer les disques après en avoir humidifié les bords, pincer la partie arrondie pour bien souder les ravioles.

-      Cuire environ 3 min les ravioles dans une eau bouillante salée.

Dressage

-      Disposer 3 ravioles par assiette de façon harmonieuse.

-      Mixer votre crème de châtaigne chaude au dernier moment afin de l’émulsionner puis faire une grosse goute entre chaque raviole.

-      Ajouter une belle herbe fraiche pour la présentation.