Préparation

• Lever les filets et les cuisses de pigeon. Désosser les cuisses et les hacher.
• Faire revenir l’oignon ciselé avec les cuisses, lier l’ensemble avec la sauce à la truffe.
• Rouler la chair des cuisses dans les feuilles de brick et lui donner la forme d’un triangle.
• Mixer les épices, ajouter la chapelure et le beurre, saler.
• Faire réduire l’épine de 3/4, ajouter le jus de pigeon, réduire de 1/3, assaisonner, lier.
• Colorer les filets de pigeon à la poêle.
• Etaler une fine couche de croûte d’épice et finir la cuisson au four pendant 5 min.
• Passer les pastillas au four 5 min.
• Dresser sur les cèpes persillés et ajouter les légumes cuit à l’anglaise.