Préparation
- Faire lever le sandre chez votre poissonnier. Le « portionner » à 160 g. Garder les parures de poisson.
- Eplucher des petites pommes de terre et les couper en fines lamelles avec une mandoline. Les ébouillanter 3 min dans l’eau bouillante.
- Passer les parures de poisson au cutteur, ajouter un œuf et 100 g de crème liquide. Cela sert à coller les pommes de terre sur le poisson.
- Badigeonner la colle sur la peau du sandre. Disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant les unes sur les autres.
- Passer au pinceau un peu de beurre clarifié sur les écailles de pomme de terre (cela évite qu’elles noircissent).
- Couper les aubergines dans la longueur en lamelles de 4 mm. Les poêler dans l’huile d’olive.
- Faire une concassée de tomate. Suer un oignon ciselé, ajouter 4 tomates mondées et coupées grossièrement en dés. Cuire pendant 15 min. Saler.
- Acheter 2 boites de maquereaux en boites, les écraser à la fourchette. Ajouter 100 g de crème liquide et 100 g de beurre pommade.
- Mélanger et assaisonner.
- Prendre les tranches d’aubergine poêlées, mettre de la tomate concassée et de la rillette de maquereaux. Les rouler.
- Faire bouillir ½ l crème liquide, ajouter du persil frisé, un petit bouquet de basilic, 2 tiges d’estragon, une poignée de cerfeuil. Cuire 10 min et mixer. Passer la sauce au chinois, la garder au chaud.
- Cuire le sandre côté pomme de terre dans une poêle Tefal. Une fois légèrement coloré, le laisser côté pomme de terre et le mettre au four.
- Chauffer les rouleaux d’aubergines au four dans une poêle. Une fois le poisson cuit et les rouleaux d’aubergine chauds, les disposer sur une assiette, ajouter la sauce verte.
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