Préparation
- Préparer le lièvre et le mettre en morceaux.
- Le saisir et le cuire dans un fonds de gibier lentement durant 7 h. À la fin de la cuisson, émietter et laisser
infuser dans son jus durant
1 nuit.
- Confectionner une pulpe de pomme de terre Roosevelt.
- Poêler les chanterelles.
- Mélanger la pulpe, les chanterelles, la ciboulette et assaisonner.
- Confectionner une brunoise de cèpes, poêler et assaisonner, ail et persil.
- Passer la sauce viande.
Dressage
- Dresser la pulpe et le lièvre en millefeuille.
- Dresser la crème de cèpes.
- Ajouter la sauce montée au beurre.
- Finir par le méli-mélo de salade croquante et tomates cerise confites. |
