20 asperges blanches

2 rougets (environ 500 g)

2 pommes Golden

Graines d’anis vert

Thym citronné

Huile d’olive

Beurre

Sel

Préparation

• Fileter les rougets et les désarêter. Les réserver au frais en les faisant mariner avec de l’huile d’olive et les graines d’anis vert.
• Eplucher et laver les asperges. Les faire cuire dans une eau bouillante, saler. Les tenir au chaud.
• Eplucher une pomme et la tailler en cube.
• Faire réduire du bouillon d’asperges avec les cubes de pomme et des branches de thym.
• Couper l’autre pomme en rondelles. Les poêler  avec quelques graines d’anis vert.
• Poêler les rougets côté peau.
• Faire revenir les asperges au beurre à la meunière.
• Mixer le bouillon en enlevant le thym, puis crémer et émulsionner.
• Dresser les assiettes comme sur la photo.
• Servir chaud.