1 canette

5 dl de Cheverny rouge

10 échalotes

1 bouquet garni

QS sel, poivre

4 petites abaisses de pâte feuilletée

50 g de poudre de noisettes

12 carottes fines

16 asperges

Petits pois

1 oignon

1 carotte

100 g de miel

50 cl de vinaigre d’Orléans

100 g de sucre

Préparation

• Désosser la canette et réserver les filets.
• Manchonner les ailerons et les cuisses de canette, les faire confire avec les échalotes, le bouquet garni et le vin rouge pendant 2 h à feu doux.
• Concasser la carcasse et la faire revenir avec l’oignon et une carotte. Lorsque cela devient coloré, dégraisser et mettre le miel jusqu’à coloration. Déglacer au vinaigre et mouiller à hauteur. Faire cuire jusqu’à demi-glace.
• Passer au chinois étamine.
• Faire un caramel à sec avec le sucre. Mettre le caramel dans les petits moules. Couper les échalotes confites sur le caramel et mettre au four pendant 30 min.
• Poser les abaisses, cuire et laisser refroidir.
• Faire cuire les asperges, les petits pois et les carottes à l’anglaise.
• Prendre la demi-glace, ajouter le vin rouge de la cuisson et les abattis. Faire réduire à glace et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement. Prendre les abattis et enlever la peau.
• Faire cuire les filets de canette dans un sautoir côté peau pendant 10 min., puis côté chair pendant 2 min. Réserver à couvert dans du papier aluminium.
• Prendre les légumes et les passer au beurre. Réserver les petits pois et les carottes. Laisser les asperges dans la poile et les envelopper dans la poudre de noisettes.
• Trancher finement les filets de canette, démouler les tatins et dresser comme sur la photo.