Préparation

Jus de bœuf :

• Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, en retirer le germe et les écraser.
• Éplucher les échalotes et les couper en 4. Laver le céleri et la tomate, puis les couper en 4.
• Assaisonner les morceaux de queue de bœuf et les faire colorer dans une cocotte avec l’huile d’arachide. Ajouter les gousses d’ail, les échalotes, le céleri et la tomate.
• Compoter, puis ajouter de l’eau froide de façon à juste recouvrir l’ensemble. Cuire doucement pendant 2 h, retourner les morceaux au bout d’1 h et recouvrir de nouveau avec de l’eau froide. En fin de cuisson, passer le jus au chinois.

• Éplucher et hacher l’échalote. Dans une casserole, faire fondre 20 g. de beurre et y faire revenir l’échalote avec la moitié du poivre concassé, jusqu'à ce que l’échalote soit tendre.
• Monter le Cheverny à ébullition, le flamber, l’ajouter à l’échalote et laisser réduire jusqu'à obtention de 4 cuillères à soupe de liquide.
• Ajouter le jus de bœuf et laisser réduire de moitié.
• Retirer du feu et ajouter 50 g. de beurre dur coupé en petits morceaux tout en fouettant sans arrêt. Réserver cette sauce au bain marie.

• Éplucher soigneusement les asperges, les tailler de la même longueur (env. 8 cm.).
• Dans une sauteuse, faire fondre 125 g. de beurre. Ajouter 16 asperges, les assaisonner et les faire cuire pendant 10 min. jusqu'à coloration. Retirer les asperges de la sauteuse, les déposer sur une plaque antiadhésive et les saupoudrer de fromage de chèvre râpé.
• Réserver.
• Renouveler cette opération avec les 16 asperges restantes. Remplacer le fromage de chèvre râpé par 4 médaillons de Sainte-Maure de Touraine d’env. 2 cm. d’épaisseur.
• Passer toutes les asperges sous le gril du four jusqu'à une belle coloration blonde. Les dresser en petits fagots sur les assiettes chaudes, ajouter un cordon de sauce, un peu de poivre mignonnette, de fleur de sel, d’huile de noisette et quelques feuilles de roquette.