1 coq faisan

2 carottes

400 g. de cèpes

1 oignon

1 gousse d'ail

50 g. de lardons

200 g. de poitrine de porc              

50 g. de jambon

Estragon

1 échalote

200 g. de crépine

Sel et poivre

30 cl. de vin blanc                   

1 bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau)

2 œufs                                         

Garniture : pomme, brocoli et tomate

Préparation

• Réserver les abats. Cuire le faisan dans un bouillon salé avec une carotte et le bouquet garni. Après cuisson réserver 20 cl. de bouillon et garder le reste de bouillon.
• Confectionner la farce fine avec la poitrine de porc, les abats du faisan, la gousse d'ail, 200 g. de cèpes préalablement cuits, les deux œufs et l'échalote. Saler, poivrer, réserver.
• Faire revenir l'oignon ciselé, les lardons, le jambon, la carotte taillée en cubes et le reste des cèpes à cru. Verser les 20 cl. de bouillon et le vin blanc. Faire réduire de 3/4, assaisonner, lier puis ajouter l'estragon haché. Réserver au chaud.
• Répartir en 6 la chair de faisan, l'enfermer dans la farce puis entourer les 6 "albarines" de crépine. Emballer serré dans du papier film et cuire pendant 40 min dans le bouillon.
• Dresser l'"albarine" tranchée, nappée de sa sauce, accompagnée d'une demi-pomme au four (Gala), d’une demi-tomate provençale et de têtes de brocoli cuites à l'anglaise.